ایران بیستی عزیز -با توجه به مشکلات نسخه فعلی ایران 20 مجبور به قطع سرویس با نرم افزار فعلی هستیم . این قطعی حدود یکماه دیگر اتفاق خواهد افتاد و انشالله با نسخه جدید بر خواهیم گشت . اما از آنجایی که تبدیل اطلاعات بسیار پر هزینه و زمانبر است اطلاعات فعلی سایت به طور کامل حذف خواهد شد لذا اگر به اطلاعاتی اعم از تصاویر ، پیام های خصوصی و ... نیاز دارید حتما از اطلاعات خود پشتیبان تهیه کنید.

دستور تركيب ادويه ها

ارسال توسط: کیانا تاریخ ارسال: ۲۴ اسفند ۱۳۹۱ دسته بندی: آشپزي نظرات: 4 بازدید: 17060
براي كساني كه آشپزي علاقه شونه خيلي عاليه حتما امتحان كنيد.
ادویه مرغ:برای 400
نفر
زرشک 400گرم-سرکه 2کیلو-زعفران 1مثقال-هل 50گرم-دارچین 50گرم-زرد چوبه 100 گرم-فلفل قرمز 50 گرم-فلفل سیاه 50 گرم
البته اینمواد بسته به سلیقه آشپزتغییر میکند
ادویه مخصوص
تخم گشنیز: 4 قاشق چای‌خوری -دارچین: 4 قاشق‌ چای‌خوری -زنجبیل:3 قاشق‌ چای‌خوری -زیره سیاه: 3 قاشق‌ چای‌خوری -زیره سبز: 3 قاشق‌ چای‌خوری -فلفل سیاه:3 قاشق‌ چای‌خوری -رازیانه: 3 قاشق‌چای‌خوری -هل سبز:1 قاشق‌ چای‌خوری -میخک:1 قاشق‌ چای‌خوری -فلفل قرمز:1 قاشق‌چای‌خوری
طرز تهیهادویه
ادویه‌ها را پاک کنید، آسیاب کرده ودر شیشه در دار به مدت 6 ماه در جای خشک نگهداری کنید. این ادویه به خوشبو ومزه‌دار کردن غذاهای گیاهی کمک می‌کند. این ادویه خواص درمانی و دارویی نیزدارد
ادویه ماهی
زعفران یک مثقال٬ زنجبیل دو مثقال٬دارچین ۱۰ مثقال٬ فلفل سیاه یک مثقال٬ میخک نیم مثقال٬ زردچوبه ده مثقال و کمی همزیره سیاه (حدوداْ ۵ مثقال)
همه اینها را مخلوط میکنید و در یک شیشه دربسته نگهداری کنید و همواره در منزل داشته باشید(خراب هم نمیشود). یک نمکدان با سوراخهای کمی درشت تر از حد معمول تهیه کنید و مخلوط را در آن بریزید. این ادویه ی ماهی شماست...
ادویه ترشی
پودر گلپر 100 گرم -پودر تخم گشنیز 50 گرم -پودر زیره سبز 50 گرم -ریشه جوز بویا ( پودر شده ) 25 گرم -جوز رنده شده 2عدد -دارچین یک قاشق سوپ خوری -فلفل سیاه یک قاشق سوپ خوری -فلفل سبز یک قاشق سوپ خوری پودر رازیانه 50 گرم
طرز تهیه:
تمام مواد را با هم مخلوط می کنیم. ادویه ترشی آماده است.
- سبزی معطر شامل مرزه، ترخون، گشنیز، جعفری، نعناع و ... است.
ادویه پلویی
گل سرخ آسیاب شده و زیره آسیاب شده را به طور مساوی با هم مخلوط کنید .
بعد به مقدار کمتر دارچین و زنجبیل هم اضافه کنید . کمی هل و جوز هندی و میخک هم به بقیه مواد بیفزائید.
4
واحد گل سرخ و زیره
2 واحد دارچین و زنجبیل
1 واحد جوز هندی و میخک و هل
ادویه هندی
GaraوMasalaهر دو لغتهای هندی هستند به معنی های تند و ادویه در حقیقت یک ادویه تند که از مخلوط شدن چند ادویه باهم درست می شه. این ادویه یکی از ادویه های اصلی غذاهای هندی می باشد .این ادویه در شهرهای مختلف هند گاه با اختلاف در چند جزء تشکیل دهنده درست می شود . مثلا در جنوب هند به این ادویه شنبلیله و تخم گشنیز و زرد چوبه نیز اضافه می کنند. در بعضی از ترکیبها زعفران هم به مواد اصلی اضافه می کنند.
۱۰سانتی متر چوب دارچین که به چند تکه خرد شده
۴عدد هل سبز
۳عدد هل سیاه یا قهوه ای
۴قاشق چایخوری میخک پودر شده
۴قاشق چایخوری جوز هندی پودر شده
۴قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه
۴قاشق چایخوری رازیانه
۳عدد برگ بو
ابتدا به کمک پشت چاقوی آشپزخانه هل سبز و قهوه ای رو له می کنیم و دانه های داخل هل ها رو خارج می کنیم.ماهیتابه رو روی حرات ملایم می گذاریم و دارچین ، دانه های هل ، پودر میخک ، دانه های فلفل سیاه ، رازیانه و برگ بو رو کمی برشته می کنیم. بعد ماهیتابه را از روی حرارت بر می داریم و پودر جوز هندی رو اضافه می کنیم و هم می زنیم. همه مواد را پس از سرد شدن به کمک ماشین آسیاب پودر می کنیم. ادویه را در ظرف در داری که هوا نفوذ نکنه می ریزیم. این ادویه رو می تونیم به مدت ۱ سال در یخچال نگهداری و استفاده کنیم.
ادویه خورشت ایرانی
فلفل قرمز یک قاشق مرباخوری
فلفل سیاه یک قاشق مرباخوری
زردچوبه دو قاشق غذاخوری زیره سیاه یک قاشق غذا خوری زیره سبز یک قاشق غذاخوری
جوز هندی یک قاشق مربا خوری
پودر زنجبیل یک قاشق مربا خوری
تخم هل سبز یک قاشق مربا خوری
دارچین یک قاشق غذا خوری
پودر تخم گشنیز یک قاشق غذا خوری
از اين ادويه ميتوان در تمام خورش ها و مايه تمام پلو هاي مخلوط و انواع خوراک ها مثل زبان و همینطور برای سرخ کردن ماهی و مرغ و بلدرچین و گوشت و دلمه ها و كوكو ها استفاده كرد
من شخصا .... كمي ( مثلا حدود 10 الي 20 گرم ) پودر مزره خشك - ترخون - آويشن - گشنيز - شنبليله - جعفري - شويد - نعنا و پونه - انيسون - باديون - پودر پوست نارنج و نارنگي خشك شده - پودر : سير - موسير - پياز خشك هم به ادويه جات معمول اضافه ميكنم .
ماسالا
تركيبات گوناگوني از ادويه هاي مختلف وجود دارد و همه ي آنها ماسالا ناميده مي شود. در هند هر غذا به نام خود ماسالاي مخصوص دارد. گرام ماسالا يكي از معروف ترين ادويه ها است كه در اكثر غذاها كاربرد دارد و مي توان در بعضي از فروشگاه ها آن را به صورت آماده هم پيدا كرد. بايد گفت كه در هند ادويه هايي وجود دارد كه در كشور ما به راحتي در دسترس نيست.
مواد لازم براي تهيه گرام ماسالا ( نوعي ادويه مخصوص اصيل هندي ) :
1- زيره سبز 45 گرم -
2-
دانه فلفل سياه 20 گرم - Black Pepper
3-
هل سياه 35 گرم - BlackCardamom
4-
رازيانه 15 گرم - Fennelیا بادیان سبز
5- هل سبز 20 گرم - Cardamom
6-
تخم گشنيز 30 گرم - Coriander
7-
ميخك 10 گرم - Clove
8-
دارچين 25 گرم - Cinnamon
9-
زيره سياه 20 گرمCaraway Seed
10-
گل سرخ 10 گرم - RedRose Powder
11-
برگ بو 8 گرم - Bay Leaf
12-
پودر زنجفيل 10 گرم - Ginger
13-
جوزهندي 2 عدد - Nutmeg
14 -
زردچوبه 30 گرم - Turmeric
15 -
اَنیسون یا بادیان رومی
همه ي ادويه هاي ذكر شده را پودر كرده ، با هم مخلوط مي كنيم . سپس در شيشه ريخته و در آن را محكم مي بنديم و در جای خشک و تاریک نگهداری کنیم .. اگر دوست نداريد از فلفل استفاده كنيد، مي توانيد آن را حذف كنيد.
حالا ترکیب ادویه بستگی به ناحیه و تمایل اشخاص و استفاده از مقدار و نوع ادویه داره . اگه از فلفل و پاپریکا در این ادویه بیشتر استفاده بشه رنگ ادویه به قرمزی میزنه و. اگه از پودر کاری که پودر آسیاب شده نوعی برگ و گیاه هستش استفاده بشه رنگ ادوهی به سبزی میزنه .اگه میزان زردچوبه بیشتر باشه رنگ ادویه به زردی میزنه .
حالا اینکه رنگ ادویه تندوری چه رنگیه .. بستگی به میزان استفاده سرآشپز از مواد و ترکیب اونها داره . این ترکیب هیچگاه یک اندازه نیست . مگر اینکه از ادویه ای با مارک همنام استفاده شده باشه که همیشه ترکیبات اون یکسان بوده باشه . این ترکیبات رو در منزل میشه بنا به سلیقه افراد بکار برد . رنگش طعمش دست شماست .
یکی تندی بیشتر میپسنده و از فلفل سرخ و پاپریکا بیشتر توش میریزه و رنگ غذاش به تبع ادویه اش بیشتر به قرمزی میزنه . حالا یکی دوست داره بیشتر بوی کاری بده و در نتیجه از پودر کاری بیشتری استفاده میکنه که رنگش به سبزی میزنه . اینها به تمایل شما بستگی داره
ادویه تندوری
ادویه مخلوط و در صورت تمایل تند ( که شامل همه رقم ادویه است که در بالا نام برده شده )
زردچوبه-پودر پیاز -پودر سیر-پودر چیلی قرمز ( فلفل کوچک و کشیده و سرخ رنگ ) یا پاپریکا که فلفل های توپولی قرمز رنگه که البته گاهی خیلی هم تند نیست و گاهی به جای پودر از خرده های چیپسی هم استفاده میشه .
-پودر مانگو یا انبه خشک کرده و اسیاب شده -پودر برگ کاری
ادویه مرغ
نمک:یک واحد-فلفل پاپریکا :یک واحد-فلفل سیاه:یک واحد-فلفل قرمز:یک واحد-شنبلیله:یک واحد-تخم گشنیز:یک واحد-زرد چوبه:یک واحد-پودر سیر:یک واحد-پودر پیاز:یک واحد-خردل:یک واحد-دارچین:یک واحد-زیره سیاه:یک واحد
زیره سبز:یک واحد-زنجیبل :یک واحد-هل:یک واحد-رازیانه:یک واحد-جوز-هندی:یک واحد-میخک :نصف واحد-شکر:دو واحد-مغز لیمو عمانی:دو واحد
سماق:دو واحد ............ "
ادویه ماهی و میگو
تخم گشنیز 2 قاشق سوپخوری-زیره سبز 1 قاشق سوپخوری-فلفل قرمز 4 تا 6 عدد-فلفل سیاه 1 ق سوپخوری-پودر سیر 2 ق سوپخوری-زرد چوبه 1 ق سوپخوری
همه مواد به جز پودر سیر و زردچوبه را داخل تابه ای بریزین و 30 ثانیه تفت بدین بعد این مواد به علاوه پودر سیر و زردچوبه را با هم آسیاب کنید و توی شیشه نگهداری کنید.
ادويه پلويي
گل سرخ آسياب شده و زيره آسياب شده را به طور مساوي با هم مخلوط کنيد . بعد به مقدار کمتر دارچين و زنجبيل هم اضافه کنيد . کمي هل و جوز هندي و ميخک هم به بقيه مواد بيفزائيد. 4 واحد گل سرخ و زيره 2 واحد دارچين و زنجبيل 1 واحد جوز هندي و ميخک و هل.
 
0
3

کیانا    ۲۶ اسفند ۱۳۹۱
خواهش ميكنم

نوشین تنها    ۲۵ اسفند ۱۳۹۱
ممنون20

علی    ۲۴ اسفند ۱۳۹۱
20

محدثه    ۲۴ اسفند ۱۳۹۱
ممنون

محبوب ترین مقالات آشپزي
بازدید: 3845
نظرات: 118
0
242
بازدید: 3349
نظرات: 93
0
241
بازدید: 4317
نظرات: 171
0
197
بازدید: 3963
نظرات: 166
0
184
بازدید: 4189
نظرات: 174
0
183
بازدید: 3288
نظرات: 154
0
165